我们祖先从什么时候开始这么“卷”的

煎饼烙饼的起源最早可以追溯到5000多年前，考古发现仰韶人那时已经创制有烙饼的陶鏊，这是一种形状特殊的陶器，上为圆形平面，下附三足或四足，底面遗有烟炱。后来还有属于辽、宋、金、西夏和元代的铁鏊和铜鏊。《说文句读》说：“鏊，面圆而平，三足高二寸许，饼鏊也。”《正字通》也说，“鏊，今烙饼平锅曰饼鏊，亦曰烙锅鏊。”可见鏊在古代，是专用于烙饼的炊器。

5000多年前饼的原材料是小米、黄米。小米杂粮煎饼是古代北方人的常食之一。那我们今天要说的可“卷”万物的饼又是何时出现的呢？

这就不得不提到人们常说的“五谷杂粮”，五谷即粟、黍、麦、稻、菽五种作物，自古便是中国人的主食来源。然而在不同的历史时期，五谷的地位是截然不同的。

粟，俗称小米。繁衍于黄河流域的先人们，吃着黄河水滋养的粟米。从先秦到唐宋，粟米饭一直是中国人的第一主食。小米可蒸饭，也可煮粥。民以食为天，粟作为主食中的主力选手，直接关系到国计民生。所以，古人将粟的地位上升到了政治高度。江山社稷中的“稷”，就是粟的另一个名字。

排在古代主食榜第二位的是黍，也就是今天的黄米。黍的亩产量仅及粟的一半，但黍米蒸熟后黏黏的口感，颇受欢迎。因此经常被用来待客。孟浩然在《过故人庄》中道“故人具鸡黍，邀我至田家”，大意是老朋友炖好鸡，蒸好黄米饭，邀请我到他田舍做客。

“卷”起一切背后的功臣“小麦”，在4000多年前才从西亚传入中国。由于古代以粒食为主，最初人们直接将麦粒蒸熟了吃，称为“麦饭”，口感和味道都次于粟和黍。导致小麦在长达两千年的时间里，在主食界显得很“憋屈”。

直到东汉末年磨粉技术传入，把小麦磨成粉食用，小麦这才打了个翻身仗，真正成为北方最重要的主食。

2000多年前，我们的祖先把小麦磨成了面粉，各种面食便陆续出现在了古人们的餐桌上。当时人们把很多面食都叫做“饼”，北魏贾思勰所著的《齐民要术》中，“饼法”一节记录了超过20种面食，其中汤饼类似面条，蒸饼接近馒头。倒是来自西域的胡饼，更像今天我们认识的饼。

煎饼、烙饼等饼食，在北朝时期得到了普及和发展。而后，经过漫长的岁月演变，中国人创造出越来越多的饼，以及丰富多样的搭配。

饼是极有文化感的面食，虽然现如今南米北面的格局早早奠定，但中国人在“吃”上面的主观能动性发挥得淋漓尽致。不仅北方各个是公认的吃饼大省，南方的饼也是花样繁多。

春饼也叫荷叶饼，因为它的形状像漂浮在水中的荷叶。自唐代开始，中国人便将一些辛辣蔬菜做成春盘，用饼卷起来吃，成为一种迎春潮流。春饼宴上，炒豆芽、摊鸡蛋、炒合菜是常客，再搭配上酱肉一起卷起来，就是迎春的期盼。而在北京，荷叶饼另一个重要用途，就是卷最著名的烤鸭肉。

说起卷饼，就不得不说天津煎饼果子。在天津，只有绿豆面和油条薄脆的组合才能叫煎饼果子。因绿豆面更具韧性，面糊所用的水是牛骨羊骨熬制的清汤，油条薄脆绿豆面的组合最能发挥三者极致的味道，加了任何别的菜，都会喧宾夺主，破坏原有酥脆的口感与绿豆的清香。

“卷卷”是一代代传承下来的地道河北美食。每年农历六月初一这天，是当地家家户户摊卷卷的时候。制作“卷卷”先要“洗面”。将洗出的面浆静置沉淀后倒掉上层的水，余下的搅匀，舀一大勺面浆在平底锅里烙成薄饼。“卷卷”的内馅可甜可盐，通常是把红糖、花生、芝麻碎混合卷成长条，也可再上锅煎一下食用。

山东的煎饼，必须在全国卷饼地图里留有姓名。作为山东淄博人的蒲松龄，专门为煎饼作了一篇《煎饼赋》，“一翻手而覆手，作十百于俄顷。圆于望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎。此煎饼之定制也”。山东人做煎饼，突出一个大字，以“一张煎饼卷天下”著称，原料突出一个广字：玉米、黑芝麻、南瓜、花生、核桃……摊出来的煎饼散发着浓郁的谷物的清香。

滋卷古称为纸卷，起初从野菜铺陈在麻纸上蒸煮得名，也有说是面皮薄如纸的原因。如今演变成用面皮卷住野菜蒸煮的“滋卷”。做法是将荠菜洗净，开水焯一下，再炒几个鸡蛋，切一把韭菜，加盐调味、拌匀，均匀适量地摊在擀好的薄薄大面片上，从中戳破一个小口，然后从口子处向四周卷去，卷成蚊香的形状后上笼蒸。出锅后切成块，蒜蓉加上油泼辣子、盐、酱油，浇上热好的醋，便是蘸料。蘸着吃时满口溢香，有“滋”有味。

据传榆林筋饼是清初满族群众在物质贫困的环境下发明的，为了改善伙食，当地手巧的妇人便把饼越做越薄，形成了一门高超的手艺。在卷什么的问题上，北方人似乎有着一种默契：京酱三丝、香菜肉丝、土豆丝等。还可卷甜面酱、香椿鸡蛋、豆芽、熏肉等……仿佛有一种能把一桌子菜卷进一张饼中的豪气。

作为江苏的北部城市之一，徐州以南地区爱吃米，以北地区爱吃面，唯一能让两边达成和解的，便是徐州烙馍了。烙馍吃法多样，孩童大多喜欢卷着白糖吃；还可一半普通烙馍，一半炸成酥脆的烙馍丝卷着吃。最经典的还是烙馍卷馓子：烙馍内卷上酥脆的馓子、醋溜土豆丝、咸鸭蛋、炒鸡蛋等，佐以黑咸菜、青椒面酱调味。这样吃着里面脆、外面软，喷香十足。

每到端午节，全国人民都在热火朝天吃粽子的时候，台州人在这一天则吃食饼筒。食饼筒的饼皮多为绿豆面糊摊成，也有米浆烙制的米皮。而卷的菜，必须要是炒馅：咸菜炒米面、绿豆芽炒黄鳝、炒虾仁、爆鱿鱼、红烧肉，讲究些的还会加鲳鱼肉，极尽美味。

泉州作为古时世界级的港口，润饼的卷菜更能体现他们靠海吃海的特点：虾仁、蟹肉、鱼肉。而胡萝卜切丝和豌豆焖熟，浒苔用小火炒酥拌红糖则是必不可少的程序，少了这几味配菜，润饼可就做不好了。

丝娃娃是贵阳大街小巷上随处可见的小吃，丝娃娃讲究饼皮要做到无论包什么菜，面皮都不能破。卷的菜则是清一色的素菜：萝卜丝、海带丝、黄瓜丝、粉丝、莴笋丝……而有地方特色的折耳根、脆哨则是丝娃娃的灵魂。